Granulometria e torrefação na sorção de água em café conilon durante o armazenamento

Paulo Cesar Corrêa, Gabriel Henrique Horta de Oliveira, Ana Paula Lelis Rodrigues de Oliveira, Guillermo Asdrúbal Vargas-Elías, Fernanda Machado Baptestini

Resumo


Objetivou-se, nesse trabalho, avaliar as alterações na sorção de água de café, devido ao efeito da torrefação, moagem e armazenamento em duas temperaturas (10 e 30 ºC), durante 180 dias. Café cru (Coffea canephora), com teor de água inicial médio de 12,61 % (b.u.) foi utilizado. Os grãos foram torrados em dois níveis: média clara (MC) e moderadamente escura (ME). Posteriormente, os grãos foram processados em três diferentes granulometrias: fina (0,59 mm), média (0,84 mm) e grossa (1,19 mm), além do lote de café inteiro. As amostras foram armazenadas em duas temperaturas (10 e 30 ºC). Estas foram analisadas durante seis meses, em cinco diferentes tempos (0, 30, 60, 120 e 180 dias), acerca do teor de água e atividade de água. Posteriormente, a modelagem matemática e a aquisição das propriedades termodinâmicas do processo de adsorção foi realizada. Um esquema de parcelas subdivididas foi usado, em que as parcelas consistiram no tempo de armazenamento e as subparcelas um fatorial 2 x 4 x 2 (dois níveis de torrefação, quatro níveis de granulometria e duas temperaturas de armazenamento), com cinco repetições. Foi concluído que a granulometria não afetou significativamente o teor de água de café, independentemente da torra; o modelo de Sigma-Copace é o que melhor representa o equilíbrio higroscópico de sorção de café torrado; com a redução do teor de água há um aumento da entalpia e entropia diferenciais de sorção e da energia livre de Gibbs.

Palavras-chave


Isotermas de adsorção; modelagem matemática; propriedades termodinâmicas; Coffea canephora

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DOI: http://dx.doi.org/10.25186/cs.v11i2.1061

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